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特色卤菜坊 特色卤菜卤制品系列技术大全 

 

绝味秘制卤菜技术——小本也能创富


项目特色:


一、契合市场需求,小本也能创富:小吃卤味凉菜是饮食行业不可或缺的一个菜系,现在是将来还是。绿色营养,健康美味的卤味烧腊食品已成为家庭、餐馆、酒楼餐桌上必不可少的食品,不论在集贸市场、大小超市、居民小区随处可见卤味烧腊专卖,广阔的消费群体成为卤味烧腊持续发展的基础。特色卤菜坊的加盟店铺一般都不会太大,30-40平方居多,最大的也不超过100平方,经营者中许多人并没有餐饮行业经验,不少夫妻店的老板双双都是下岗工人。因为起步资金很少,掌握制作技巧和经营要点之后,稍加努力便可走上正常赢利轨道,所以他们成功的方式大同小异,简单地说就是在合适的地方干合适的事,健康美味的食品加上热情周到的服务就成功了一大半。


二、要坚持“三好”主义,品牌特色鲜明:特色独有的“三好”主义会传为佳话,这“三好”同时也成为特色品牌的个性符号,在讲究差异化经营的时代,这种鲜明的产品特色显得弥足珍贵。A、成色诱人:独特的制作工艺使特色卤味制品的色泽与一般卤味有明显区别,透亮的黄、鲜丽的红……每一道卤味都象一件玲珑剔透的艺术品,诱人口水,让人着迷。食物的品相是它的第一张名片,其形能引人关注激起食欲所以让人想尝尝,此谓好看。B、口味地道:特色卤味制品在制作过程中,应用传统工艺和现代技法,有一套完整的动态规范,每一道工序都讲究工夫火候,秘制卤水酱汤可以根据当地饮食习惯合理调整,所以她适应任何地区、任何口味,东南西北的人们只要吃过都觉得不错。特色卤味满街飘有其特有的醇香,吃到嘴里更是回味无穷,闻着香吃着更香,此谓好吃。C、出品率高:特色卤味烧腊还有一项绝技就是出品率高,采用特色专利技术制作的卤味烧腊比传统工艺的出品率要高出30%以上。普通卤味店2斤牛肉能加工出0.8--1.0斤牛肉,而特色能将2斤牛肉加工成1.4到1.6斤牛肉,出品率的提高意味着您的利润空间的增加,即使与普通卤味店卖一样的价钱,您也会比他们多赚1/3的利润,此谓好卖。3、传统结合现代,绿色健康营养(货架期长/加工除脂肪/养生健康)。

三、特色卤味烧腊制品的核心技术在于卤水酱汤配方与规范标准的制作工艺:普通卤味店通常是将需要卤制的食品依照民间传统加入五香、桂皮、八角葵等香料用水煮,剂量、火候完全凭感觉掌握,根本谈不上配方和程序,这样出来的卤味,每一批的口感、成色都不相同,无法形成一种商品的一贯性特征,消费者今天买到的卤鸡可能跟昨天的卤鸡口味相差甚远,自然就不可能培养顾客的忠诚度。特色卤味烧腊坊经历长期的研究实验,整理总结出一套拥有自主知识产权的技术,继承了卤味凉菜的传统技法精华,同时又融入现代养生科技理念,秘制配方既解决了卤味制品的品相和口感问题,又能有效剔除传统卤味中过剩的动物脂肪,使卤味烧腊的组织成分和营养结构更为合理,所以食用特色卤味烧腊制品还能起到滋补养颜的保健功能。特色卤味烧腊制品色泽诱人、细腻鲜嫩;松软浓郁、飘香四溢等特点,令食者回味无穷、赞不绝口。以质取胜,以风味赢得顾客,以经营方略赚得市场,使您成为市场最后的赢家。◎ 独家技术配方秘制而成,满街飘香,色艳味美,谁与争锋。◎ 流动资金仅需500元,5-10平方米门店,2人即可经营,利润十分可观。◎ 最新先进技术,将出品率提高30%以上,意味着比普通卤味店的利润提高30%。◎ 绿色健康、南北荟萃的卤味与烧腊完美结合,品种达四十余大类,款款精致新奇,品尝者无不赞叹称绝。◎ “特色”所到之处,普通烧腊店将面临生存危机。

四、盈利分析:1、经营地点可在集贸市场、住宅小区、大专院校、工业区及繁华商业地段经营;也可进驻商场、超市经营,以商场、超市为最大的商圈造市;也可分销批销,具体经营可采用前店后场现做现卖的街边店模式;主店附设分销网点的橱窗店/店中店模式;亦可建立加工基地,以总部提供的包装机进行真空包装,大量配送进入超市、商场销售。2、投资方案经营面积5-10平方,员工1-2人,食品加工锅灶等依规模大小而定,1000-10000元。建议从小开始,成一个品种再上一个品种,由少到多,由小到大,此谓无风险经营。3、利润分析 营运预算分析(以在集贸市场经营为例) 时间 消费人数(人) 人均消费(元) 营业额(元) 06:30—10:00 20—30 16 320—480;10:00—12:30 40—50 20 800—1000;12:30—16:00 12—20 12 144—240;16:00—18:00 40—60 20 800—1200;18:00—19:00 10—25 15 225—375;合计 2289—3295;月营业额=2792元(取日平均营业额)×30(天)=8.376万元;每月运营成本费用(店面租金0.1万元,人力资本费用0.24万元,水电能源费用0.08万元,原料成本费用3.38万元,税金及其它0.06万元)计3.86万元。年总收入=(8.376万元-3.86万元)×12月=54.192万元。您也许会说,我们卖不了那么多,那我们仅按20%计算,也在10万元以上,算一算您又投入了多少?


五、技术传授内容:

(一)、特色绝密卤料、卤水制作(详尽工艺配方教材 )包括认识香料及香料的比例、从新卤水的制作及后期保养。提醒:如果你已是卤菜加盟者,那么你拥有我单位提供的特色卤料、卤水制作绝密配方,你就可以自己参照当地市场价格配制卤料,可节约50%-70%的”特殊卤料”费用,细算一下,这是不是一种盈利呢?

 

飘香卤味的秘密:全国各地都有卤味,可是为什么潮州卤味能够走向世界?为什么湖南的烧卤能在全国开连锁店?而四川的卤味能够成为各饭店的招牌菜?话说穿了,就是各有独特的技术、独特的卤料和卤水。曾经有人登广告出售潮州卤味水配方,售价为1000元,一时间好多人购买,可是并不是真正的潮州卤味。现在,我们帮你收集整理到正宗的、全球最有名的卤味秘密配方。只要看得懂这些技术,就可以制作出地道的卤味、卤汁,还可依照当地人的喜好而变化。你只要用心的经营,不仅能掌握通往美食天堂之学问,而且还能开启财富之门。

享誉全球的潮州卤水:潮州菜是粤菜系中的一个流派,而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长,但其卤菜也很有特色。例如卤鹅,就咸鲜可口,香味浓郁,历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水,而潮州卤水与其它卤水有些不同,很有自己的特色。很受大众的欢迎和选用。本技术加工工艺简单,制作工具只要家庭一般的厨具即可。


最新卤菜绝技—油卤制作:用油卤的方法制作出来的食品具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前已被许多餐馆所采用。

 

卤煮香料(包括乡巴佬卤煮料等):包括盐,糖,中草药香料,焦糖色素,红曲红,肉味香料,水,食品胶,磷酸盐。本产品兼顾了色、香、味等各方面的效果,使用极其方便,使传统靠经验来制作产品的这一复杂过程简单化,即使没有卤煮经验的人,也能很简单地制作出上乘品质的中式美味肉食品。


麻辣卤水(汤):卤味和麻辣味都是人们喜欢吃的口味,卤味多体现在由卤水加工而成的肉制成品中,麻辣味多属菜类现场加工而成,一般只限于制作麻辣鱼、菜。卤味和麻辣味两者虽然味道尚可,但在食品加工中应用单一,制成的口味也单一,特别是麻辣味菜类,吃到嘴里除了麻和辣外,尚不能满足人们对两者复合型口味的需要。本技术的目的是提供一种使加工的食品既能体现传统卤水鲜美味道、又能体现传统麻辣味道,使卤味和麻辣味集为一体成为复合型口味食品的卤水麻辣汤的制作方法。其步骤是:取主料老母鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿,加水入锅熬汤;按20kg水和主料量选取并制作下述调料:1、按比例取红尖椒、麻花椒、柿子椒,用纱布包起放入汤锅内; 2、另一锅内放色拉油,将泡椒、尖椒、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后,用纱布过滤,滤汁倒入汤锅内; 3、按比例取桂花喼汁、酱油、冰糖,盐、味精适量,一并放入汤锅内;4、按比例取香草、毕波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香,用纱布包起放入汤锅内;小火熬制至麻辣纯香,余成品汤。该汤集卤水味道和麻辣味道于一体,可制作品种繁多的食品及菜肴。

 

卤精:属卤制食品的专用卤料。它有多种中药材,调味品及糖、食盐等,经科学配方,配制而成,不仅能卤制肉、禽等各种食品,而且可作调味、凉拌、火锅底料,其卤制品色、香、味俱全,质量稳定,产品标准统一,使用方法简单、规范,可重复使用,适合工厂化生产,成本低、经济效益好,深受用户喜爱。


膏体卤料:该卤料及生产方法是将部分基料作不同的炮制处理,有的用其提取液,有的用其粉料并加入高温、糖和食盐在加热条件下溶化混合、冷却将其制成膏体而成。该产品具有使用简便,卤制的食品色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特点;克服了现有技术干粉卤料含糖量低,初次使用卤料易漂浮及附着于食品上而影响其色泽和口感等弊病。

 

漂香卤料:其卤料包括香辛料和调味料,其特征是每卤制100千克食品所需香辛料的原料组成为:甘松,山奈,白芷,八角,小茴,砂仁,白叩,丁香,沉香,草果,广合香,桂皮,甘草,香叶,胡椒,肉豆蔻,红花;所需调味料的原料组成为:生姜,食盐,糖,味精,适量香油。其卤制食品的方法主要包括:备料;制作卤水;卤制过程等。

醇香卤料:由食盐、糖、味精、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒组成,它经选材→分别粉碎→计量混合搅拌→包装制成。该发明不仅配料俱全、工艺简单,而且使用方便、经济实惠,卤制时勿需再调配,直接加水可卤,并且卫生可靠,成品色美、肉香、味醇。在野餐、食堂、家庭等方面有着广泛的实用价值。

 

绿色卤料由香辛料组成,所需香辛料的原料组成为大茴,小茴,桂枝,陈皮,肉桂,甘草,良姜,山楂,砂仁,丁香,山奈,花椒,白芷,草果,肉豆蔻,豆蔻,辛夷,荜菝,枳壳,莳萝,香叶。特点:1.卤料味道鲜美、回味悠长,具有增味提香的作用,满足人们口味多样化的需求。2.香辛料自身具有抗氧化防腐和抑菌作用,可延长卤制食物的保质期。3.不含任何化学合成成份,可卤制出具有保健功能的绿色食品,有益身体健康。

 

鲜香肉制品卤水:该方法中香辛料的配方是:八角、桂皮、丁香、草果仁、陈皮、花椒、香叶、甘草、罗汉果、小茴香、白胡椒粒、芜茜籽、山奈、南姜、肉寇、香毛草、白寇;增鲜料与水的配比是:100kg水加入由老母鸡、猪前槽肉、猪傍子骨等组成的增鲜料。该方法使卤水成本大幅度降低,其成品卤水颜色呈乳白色,具有浓香型风格,与传统卤水相比其味道更鲜美。该卤水加工的肉制品有助于温胃养胃、提高消化机能。

 

用于肉制品的卤水秘方:其配方是:花椒;八角;丁香;肉桂;白芷;山萘;良姜;陈皮;草果;茴香;草叩;香草;香叶;木香;山楂;槟榔;香菇。使用本配方卤制出来的食品是美味保健特色卤菜。

 

烹饪菜肴用调味卤汁:解决了现有调味品种类繁多、味道单一、用量难以掌握的问题;它由以下重量份数比的原料配制加工而成的:水、鸡肉、糖、酱油、葱、姜、沙仁、肉桂、八角、花椒、白酒0.5~1;优点在于,将多种调味品融合在一起,烹饪菜肴时,只要适量加入本调味卤汁即可,不需要再加入别的调味品,使菜肴的烹饪更简单,更快捷;另外,本调味卤汁用鸡肉熬煮出来,其中既含有调味品的味道,又含有鸡肉的鲜味,多种香味融为一体,具有入口香浓,回味悠长等特点;而且,本产品为液态,采用本调料烹饪出的菜肴中不会有残留的调味品或烧焦的调味品,做出的菜肴更美观、更漂亮。

 

调味15香:主要用于饮食行业,及家庭菜肴,烹任使用,汤菜、卤肉、面等均可,配用调味。

 

食用面条所浇的鱼卤的制作方法:其步骤是净淡水鱼在含香辛辅料的沸水中煮至鱼、骨分离,去骨后油炸至淡黄色,油温105℃±3℃,在压力加热容器中加煮鱼汤和葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、醋、盐煮沸5—15分钟离火,压力0.5kg±0.05/cm2,冷却启盖后加热煮沸勾芡汤成浓汁即可。味道鲜美鱼味浓,符合中国人的口味;制作方法规范适宜工厂化生产,有益于鱼类食品朝快餐方向发展。


卤制五香兔肉食品的香料:适用于工厂化规模生产兔肉食品,该卤制香料由枝子、肉桂、紫草、沙仁等十一种香料组成,具有香料汁渗透快、口感好等特点。


香糟卤:属酿酒工业中酒糟的再加工技术领域,先在酒糟中加入香辛料后陈化成香糟,再加水浸泡后过滤成香糟卤。所述的香辛料可由茴香,花椒,陈桔皮等组成,既可将卤制的糟货食品直接浸泡于香糟卤中方便了糟货食品的制作,又能改善糟货食品的风味。

 

(二)、红、黄、白卤汁的调配秘诀(详尽工艺配方教材)

 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,我们把红、黄、白卤的制作方法提供给大家。

 

卤菜黄卤汁的制作方法:选用黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱1瓶、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐、骨汤为原料,先将黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松,然后将黄栀子、香叶、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢,最后将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

 
卤菜白卤汁的制作方法:选用八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤为原料,先将香葱挽结,生姜用刀拍松,将八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢,再将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料。


卤菜红卤汁的制作方法:选用八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精、骨汤为原料,将草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段,八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢,再将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。


(三)、特色卤味食品的制作 

 

(1)常见卤汁、卤味食品制作(VCD教学光盘一张内容简介:卤味食品是我国传统的熟食制品,卤味食品具有卤味浓郁、口感松软的特点,很受消费者喜爱,卤味食品制作简单、成本低、技术含量不高,生产周期短、见效快,是非常适合创业投资的项目。向您介绍:卤料的组成、老汤的制作和保存、卤汁的制作、选择卤汁的原则、常见卤味食品的制作。

 

(2)70种卤制美味精选及制作-卤菜技术一手绝技(VCD教学光盘四张 )一、特色卤制菜肴精选30种卤制菜肴色泽艳丽,造型美观,口感醇厚,味香浓郁,最适宜佐酒下饭。精选了近30种具有传统特色的卤味制品,涵盖肉、禽、蛋、水产、豆类制品等多个种类,并对原料配比,制作方法与技巧,成品的色、香、味、型等方面作了详尽演示和系统介绍。二、美味卤制冷菜40种:色彩美观,香气浓郁,味美纯正,是酌酒下饭之佳品。我国传统卤制冷菜就有很多脍炙人口的美味佳肴,如今更是在制作技术和花色品种上推陈出新。卤制冷菜将从卤汁的制作讲起,精选40种卤制菜肴并邀请名厨详细示范其制作方法,工艺独到,口味讲究。内容(A)包括:1、卤汁的制作方法 2、脆皮大肠 3、醉香肉 4、卤水八爪鱼 5、蜜汁乳鸽 6、香麻牛柳 7、香酥鲫鱼 8、玫瑰鸡腿 9、红卤牛舌 10、红曲鸡胗 11、水晶肴蹄 12、山东烧鸡 卤 菜(B)包括: 13、珊瑚鸭掌 14、油焖青虾 15、墨鱼大烤 16、茄汁鹌鹑 17、照烧鸭胸 18、香辣黄瓜 19、香椿青豆 20、辣根龙筋 21、卤水鸭舌 22、金钱牛肚 23、卤水猪耳 24、糖醋水萝卜 25、香葱海螺 26、海鲜果仁 27、三色鳝鱼丝 28、登瀛爆鱼 卤 菜(C)包括: 29、卤水猪心 30、香糟凤爪 31、桔香瓜条 32、素烧鹅 33、醉三黄鸡 34、酱汁排骨 35、鲁式泡菜 36、酒香牛腱 37、香辣凤翅 38、蜜汁人参 39、香卤素火腿 40、葱香仔鸡。

(3)十里香卤烤王风靡全国(VCD教学光盘一张+秘制技术资料一份)产品特点:十里香卤烤王: 源于荆楚一王氏家族,在乾隆盛世年间被乾隆钦点为“荆楚一绝”。现其嫡系传人王培洪先生把祖传药膳秘方与现代科学技术相结合,根据食补加药补的原理,开创厂新的一系列卤烤品种,既可供人体所需的营养又能提高免疫力,且风味独特,十里飘香,回味无穷,让人看了就心动,闻了就想吃,吃了更想吃,吃了忘不掉。本光盘介绍的十里乡卤烤王系列选料考究,经精细修整加工卤制而成,具有自然外观。本产品选用的卤料是科技人员经过数年潜心研究,挖掘中华传统美食配方的基础上,加以改进调配而成,含有砂仁、肉桂、玉果、白芷等二十八种传统名贵调料。本产品切片拼盘、热食均可,口感清脆、香味浓郁、鲜美可口,风味独特,十里飘香,属传统肉制品中之佳品。肉容介绍:卤菜系列:香酥鸭、香酥鸡、油淋鸭、油淋鸡、药膳鸡、药膳鸭、口水鸡、口水鸭、卤水鸡、童子鸡、鸡尖、鸡腿、鸡爪、鸡盹、牛肉、牛肚、蹄花、口条、顺风肥肠、蹄膀、猪头肉、猪肚、猪心、五花肉、卤藕、卤干子、卤腐竹、卤海带、卤黄豆、卤花生米等 ; 酱板鸭系列:酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨;精武麻辣系列:精武鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭头。

(4)武汉九九精武鸭脖(VCD教学光盘一张+秘制技术资料一份)最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制,除去了鸭颈本身的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香,二十八料加老汤。

(5)提高出品率的卤肉加工新技术(VCD教学光盘一张+技术资料一份)独创的全营养卤肉加工新技术,是采用强化营养的纯天然绿色原料,使肉质保油、固鲜,肉质鲜嫩味美,绝不半生不熟,绝不含火硝之类对人体有害的违禁品。成本仅增加0.4元左右/斤,比传统加工方法多获利数倍(传统加工方法1斤只能出半斤熟肉)。用该技术对牛肉、驴肉、羊肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、马肉等均可加工,如你投资几百元开一家熟肉特色食品加工店,对外销售或批销,效益将十分可观。传统卤制品在加工过程中由于高温而导致肉内部分蛋白质和油脂及水分分解流失,一斤生肉只能加工熟肉6两左右,如何提高出品率一直是肉食界的一大课题。我中心在引进国外先进保油持水法加工卤制品的基础上将现代高科技术与各种名贵中药材科学搭配,防止了肉汁和水溶蛋白的流失,在保持了传统卤制品的色香味形一流的前提下,又使肉制品的出品率提高了30%以上(即一斤生肉可卤制熟肉8两-9两)。在卤制时香飘千里,令人垂涎欲滴,出锅后香浓四溢,色泽诱人,品尝者无不称赞叫绝,回头客络绎不绝。在市场销售价格同等的前提下,利润翻了一倍,在保证丰厚利润的同时,增强了市场竞争力。这是肉食行业又一次革命,这次革命将为大批的个体投资者、待业人员、第二职业人员、下岗再就业人员、中小企业提供了切实可行的黄金机遇,是真正的低投入、高回报、大市场、零风险。本中心将承袭传统精髓,将秘制而成的丰富卤制肉食品技术传授给您,为您创造一个理想的腾飞平台。 

(6)水晶凤爪系列产品(VCD教学光盘一张+技术资料一份)水晶风爪以其脆嫩爽口,鲜香不腻,余味无穷的独特风味征服了所有吃过的人,它既是家庭餐桌上的美味佳肴,更是酒楼、饭店的一道特色菜。各地市场无不热销。经改进目前又相继推出水晶风爪、水晶鸡翅、水晶肉皮、水晶蹄筋、水晶耳朵及水晶肚、水晶百页等系列荤菜素吃新品种。味型又添加了酸辣味、红油味、椒麻味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、酱香味、泡椒味等多种风味,不仅口味口感更佳,而且一斤生料可加工出2-6斤产品,获利是传统工艺的数倍。

(7)御品轩卤味烧腊坊(全套内部技术教材)御品轩卤味烧腊坊将卤味与烧腊完美结合,集津卤、川卤、潮卤、江浙卤、关东卤等传统精髓于一体,有卤、炸、熏、拌、酱、靠、烤、风、腊等二十大系列三百多品种。制作食品具有干净卫生、方便高效、出品率高(比传统技术提高近30%)等特点;中式卤味烧腊二十大类三百多种美食包括:卤水类、卤酱类、槽卤类、烧腊类、刺身类、卤冻类、干靠类、香酥类、香薰类、炮靠类、腊风类、鲜拌类、白斩类、炸烤类、首冠类、香辣类、肠肚类、养生类、馋嘴类、泡菜类、贡丸类等。款款新奇别致,色香味美,让你闻着香,看着想,三天不吃心就痒,在当今特色为王的餐饮行业中,拥有此技必让你财源滚滚来!全套技术教材内容如下:卤水类:卤水扎蹄、水晶肴肉、老家五香卤肉、锦珍香鸭、沪香罗汉肚、香卤鸡胗肝、卤水鸭翼、津门卤牛肉、津门卤水鸭、河间驴肉、卤水粉肠;卤酱类:川酱牛展、玫瑰豉油鸡、十香酱蹄、酱岩驴、京陵酱板鸭、酱头花肉、酱顺风耳、京酱肘子、豉油黄川牛肚、酱炙排骨、老家酱肉、麻酱腐竹、酱老家鸭脖、八仙羊肉、思乡情肠、酱汁乳鸽;糟卤类:十里香糟鸡、爆糟鸭、五花糟肉、糟田螺、香糟排骨、五香糟蛋、醉糟河虾、香糟泥鳅、糟长生果、香糟毛肚;刺身类:咖哩鱿鱼、活海参刺身、葱油珍珠贝、盐水皮皮虾、赤贝刺身、生蚝刺身、墨鱼刺身、龙虾刺身、章鱼刺身、三文鱼刺身、生鱼刺身;卤冻类:水晶肘子(玻璃批肘)、油冻猪蹄、白云凤爪、五香冻兔肉、香蒜冻肘、水晶鸭脯、水晶皮冻、盐水扎肉、脆浆冻肉、冻糖肉;干烤类:烤红油大虾、香烤鹌鹑、酥烤凤翼、八珍烤鸡、干鲢烤鱼、烤虎皮凤爪、麻辣鳝段、柱候鸭掌、溜铁雀、爆靠鱼;香酥类:香鹅鹅胗、三河酥鸭、风沙脆皮鸡、深井脆皮鹅、脆皮大鳝、北京片皮鸭、麦福香鹅鸡、脆炸猪排;香熏类:熏五花腩肉、老家熏鸡、巧熏肠、熏香蛋、熏黄金肉、烟熏鸡腿、茶香熏鸽、五香熏鱼片、熏排骨、腊碎香肉;炮靠类:仔酥肉、炮炙牛肉、孜然排骨、糊辣马虾、麻辣泥鳅、香麻鱼干、麻辣牛柳、炮香狗肉、炮火鸡腿、酥炙鲫鱼;腊凤类:腊广肠、汾酒牛肉、腊关刀肉、香腊板鸭、辣风牛肉、咖喱牛肉块;鲜拌类:凉拌里脊、明太鱼、泡虎尾、青酱泡菜、黄瓜鲜、巴蜀泡菜、怪味野鸡红、红油仔姜、金丝蛋松、腌酸甘笋、香酥海带、卤水花生、泡椒耗儿鱼、日式寿司、糖腊海蜇、拌肉皮丝;白斩类:九珍盐水鸡、盐水兰花炖、水晶鸭舌、盐水鸭、盐水肫肝、五香蹄膀、盐水猪肝、粉卤大肠、白切鸡、白切猪肉、椒盐白切鸡;炸烤类:什锦琉璃肉、天津串烤肉、火燎菊花肉、四喜丸子、香烤鸡(鸭)脯、烤脆皮乳猪、蜜汁水脆油、拔丝樱桃肉、高丽香猪排、香酥鸡(鸭)、狮子头丸;首冠类:天津酱猪头肉、麻辣免头、卤水鹅头、卤酱鸭头、红煨牛头肉、白水羊头肉、折烩鲢鱼头、蝴蝶腊猪头;肠肚类:皇上皇广式香肠、天津腊肠、海味肠、北京水晶肠、天津茶肠、哈尔滨犹太红肠、培根香肠、京陵香肚、京甲香肚、花腩血肚、水晶肚、思麦板肚;养生类:桃源大补鸡、江陵大补鳖、阳刚大补鸡、党参乳鸽、贵妃养颜鸡、赤明香、芙蓉鸡腰、三色芙蓉丸子;馋嘴类:御品轩馋嘴鸭、天津曹记驴肉、天津谗嘴狗肉、天津酱马骡肉、天津馋嘴酱牛肉;香辣类:香辣寸骨、四川灯影牛肉、麻辣猪肉干、四川麻辣牛肉、香辣鸡翅、香辣鸡肫花、香辣羊肉等。

(8)香卤猪蹄(详尽工艺配方教材)1、祖传绝技—马氏奇香猪蹄整烧法:马氏绝技奇香猪蹄整烧法,色香味俱佳,油而不腻,酥烂可口, 老少皆宜,一只完整的猪蹄经我烹饪整烧后,其绝妙之处在于,不需用刀切,不需用手拿,只要您用筷子轻轻一夹,便骨肉分离,入口即化.生产此品不需投资,有做饭用具即可赠送红烧猪头肉,酱肉(猪,牛,羊),卤肉,酱制猪耳等技术配方,同样鲜美可口。2、闻香醉猪蹄:闻香醉蹄加工技术加工成的动物蹄,不仅营养价值高,而且美味可口,闻着香吃着醉,吃了还想吃,让人忘不了。此牲畜蹄加工技术,在掌握传统工艺的基础上,针对现有产品中存在的问题,进行了工艺改进和提高。通过对各关键工艺环节技术指标,进行标准化控制,稳定和提高了产品质量。采用塑料包装,基本保持卤煮后香蹄的色、香、形等感观特征。看着干净,美观,香味十足,根本不用担心销路问题。

 

(9)美味牛骨头(正宗奇香牛骨肉)(VCD教学光盘一张+技术资料一份 ) 
美食一绝奇香牛骨肉,不仅味道鲜美,营养丰富,而且让人回味深长,留恋往返。专家说:骨汁骨油滑膜骨肉这美味,养颜美容美体保健之佳肴。大受欢迎的奇香牛骨肉,在其烹制过程中加入了近30种草药、调料、将骨汁、骨油、骨膜、骨肉烹调至最佳状态,营养美味使吃客胃口大开,让人吃了还想吃。你在本地传统小吃中增加这一独具风味的品咱,定会格外受宠。


(10)其它特色卤制品系列(详尽工艺配方教材)

 

奇香肉类卤制食品加工:所用调味香料组合物为八角茴香,三奈,小茴香,肉桂,排草,灵草,紫草,荜拨,砂仁,白豆蔻,草果,丁香,甘松,草豆蔻和红花。以加工100重量份肉类原料计,先将白糖与油脂混合加热融化炒至金黄色时加水煮沸制成糖汁;在锅内将肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁中,加入糖汁、食盐、姜以及按比例量计的上述调味香料组合物,用猛火煮沸25-30分钟后,再用中火煮沸25-30分钟,视原料被熟化的软硬程度出锅,出锅前加入味精并混合均匀。

 

卤猪脸:包括选料、净洗、配料、烤制、腌卤,将选好的猪头拔毛、清洗、喷烤、再清洗,然后用凉水浸泡,将用凉水浸泡过的猪头淖水,再用卤水腌卤,然后依次经过上色、烤制、水蒸处理后得产品。本制备方法科学合理,便于工业化操作,制得的卤猪脸色泽红亮,松软可口,肉肥而不腻,香味纯正,风味独特,营养丰富,富含人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物质,成为新开发的另一类特色菜,具有广阔的市场。

 

特色新型卤肉:按重量比计主料占70-90%,辅料占10-30%,所述主料包括五花肉和瘦肉,辅料为:咖喱粉、蚝油、甜面酱、酒、老抽、食用油、高汤/水余量;卤肉制作方法包括如下步骤:备料;将主料切成大块,并做除味去血处理;处理后五花肉和瘦肉焯水;冷却后切成肉丁;炒锅上火放食用油;油烧至八成热,将五花肉入锅中煸炒,待五花肉中油分煸出后加入瘦肉煸炒;放入高汤/水、辅料,大火烧开后加入啤酒,转至微火煨3-6个小时得到成品卤肉;卤肉形状更好看、颜色更鲜艳、味道更浓香。

 

药膳卤煮、酱拌菜:它由党参、小茴香、陈皮、甘草、鹿茸片、丁香、砂仁、白芷、当归、肉桂、山奈、草叩、良姜、木香、枸杞、草果仁、白胡椒、孜然、花椒、八角二十种中药材经选料、清洗、切片、干燥、称重、混合后装入纱布药膳袋,以1000kg肉料2.5kg料袋为宜;然后自配蚝油、香菇、姜、蒜等和食物一起下锅煮制,烧开,撇去浮沫后,文火到食物熟透,适用卤煮猪、鸡、鸭、牛、羊、兔等肉类,也可将如上配比的物料用纱布扎好后分三次加入清水熬制成料汁,在拌制各种素肉拌菜时适量加入,味美清新适口,广泛适用于饭店熟食加工等。


休闲特色卤茶干:是卤料是以桂皮、大茴、小茴、花椒、丁香、陈皮、红椒干、玉桂、沙仁、波扣、砂糖、精盐、良姜片、胡椒、茶叶,加水配制成。以该卤料卤制茶干的方法是将按方配制的卤料放置锅中用文火熬,使其有香气溢出,再加适量冷水,放入豆干,水量应将豆干浸没,用猛火将其烧开后再文火慢烧,均匀上色后出锅,并在阴凉通风处晾干。本发明卤料香气浓郁、味道鲜美、回味悠长。以该卤料卤制茶干上色快、色泽适中,不仅可以成为饭桌上的佳肴,而且也是工作之余、或是旅途中的极佳休闲食品。

乌鸡蛋的卤制生产方法:是改变乌鸡蛋的加工方式,克服常规加工方法容易破坏乌鸡蛋营养成份和药用价值的缺点,在不破坏乌鸡蛋原有营养价值和药用价值的基础上,通过中草药卤制加工,使其具有更高的药理保健功能,采用乌鸡蛋为原料,其卤制的生产方法是,将乌鸡蛋蒸熟,剥去外壳,取人参、枸杞子、淫羊藿、巴戟天、菟丝子、五味子、白术、何首乌、茯苓作为卤制中药,再取食用盐、红糖、味素作为卤制调料,将乌鸡蛋、卤制中药、卤制调料放入锅中,加入乌鸡蛋重量三倍的水,再加入黑豆作为着色剂,卤泡煮沸6-12小时,即为乌鸡蛋卤制食品,该食品在保持其原有营养成份和药效的同时,药理保健效果更加突出。


六、技术VCD光盘培训与配套服务


特色卤菜坊系列技术大全全套优惠价320元。包含以上所有项目的相关教学光盘和技术教材。创业致富不用东奔西走,也不用交数千甚至上万元的加盟费用,看现场配制VCD教学光盘和资料完全可以学会。您就可以开一家极具特色的卤菜坊,开始您的致富之路了。特别提醒:目前媒体有好多的卤肉食品加工经营的宣传:加盟门槛需要不菲的资金,且只传授基本工艺流程而不传授卤料包配制的核心技术,加盟商出售卤料包长期赚取加盟者的钱,使很多的创业者望而却步!为了让更多的创业者,不再上当受骗,小本创业成功,我单位不搞加盟连锁炒作,只收取最低费用,让学员实实在在学到真技术!很多学员比较过其他加盟连锁卤菜店的味道,后来选择本处学习!一些加盟卤菜店其实是名气大而已,味道其实很一般,收费却很高!!其实再好的卤菜制作起来都是公式化的,掌握好关键配方后,简单的加工技巧,谁都可以做出香味非凡的卤味。

〖创业档案〗卤菜店:特色是卖点 

 

两种经营模式 卤菜熟食店,对许多市民而言并不陌生。在居民小区附近的菜市场内,多半开着两三家卤菜店,这些店面十分相似,一个油腻的台子上摆满各种卤菜,从腐竹、海带、卤藕,到咸鱼、烤鸡、酱鸭等一应俱全。台子后方则架上厨具,摆放砧板。一旦有顾客购买卤菜,店主就将其切好,放在油锅内高温加热,然后拌上各种佐料。各家熟食味道接近。这种卤菜店通常价格不高,腐竹之类的素菜通常4元/500克。而烤鸡、酱鸭等荤菜的价格相对较高,据记者在武昌某卤菜店了解到,其价格在12元/500克到14元/500克间,根据不同的种类而定,有些熟食的价格甚至比大超市的还贵。此外,近些年街面上也出现了一些规模较大的卤菜店,这些店一般开在繁华的地段,十分注重门面的形象。为了打出自己的品牌,他们会给自己的店取一个比较独特的名字。店里主要做特色食品,例如味道比较独特的酱鸭、烧鸡之类。每家的特色食品均不相同,价格适中,一般的鸡、鸭之类的售价多在10元/500克到18元/500克间,吸引了不少老顾客。

利润相差悬殊 开家卤菜店究竟能赚多少钱?据了解,这其中的利润相差十分悬殊。一位在菜市场经营的卤菜店老板告诉记者,她每个月的生意很一般,除去每月2000元的摊位租金外,每个月只能赚一千元不到。而一家开在街面上的熟食店的伙计则告诉记者,店里的生意很好,每天排队买卤菜的人很多。这家店具体能赚多少钱他不肯透露,但从排着的长队可以明显看出,这家店的生意十分红火。同样是做卤菜,两家店的生意却是相差悬殊,为何会有这样的区别?据记者了解,这与卤菜的味道有很大的关系。一般菜市场的卤菜味道几乎没有区别。虽然一位店主告诉记者说这些卤菜是她自己卤制的,但也有其他店主告诉记者说这些卤菜都是从一个渠道进的货。相同的味道使这些卤菜店千篇一律,再加上环境不卫生,生意自然不会太好。而开在街面上的店打出了自己的品牌,用独特的味道吸引顾客。虽然首期投资比较大,但生意红火,扣除投资成本后,利润还是颇为丰厚。

特色至关重要 要开一家普通的卤菜店需要的首期投资不大,一万多元就够了,但要先弄清楚卤菜的进货渠道,或者自己能做出味道较好的卤菜。同时注意卫生环境。如果无法在味道上取胜于他人,只有在卫生、服务方面做好了。而要开一家具有特色的卤菜熟食店,重点是掌握卤菜的制作方法。目前,不少特色熟食店纷纷招人加盟,加盟费一般为2万元到3万元,但仅凭广告无法确定此种产品的市场,建议投资者们找到一家做得十分成功的卤菜店,先购买部分产品,叫上多位亲戚朋友品尝,如果该店的卤菜味道口感颇好、风味独特,再去商谈加盟的事。要特别提醒投资者的是,这样的卤菜店投资较大,而且别的店能做好,不一定适合自己,在挑选开店位置、周围有否同类竞争等方面,需要十分慎重。

 

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